茶叶发酵与生物氧化：探究茶类分类与发酵食品的关系

在日常生活中，我们常听到关于茶类的分类，如全发酵、半发酵、轻发酵，这些分类与酸奶、酒、醋等发酵食品的发酵过程有何关联？它们之间有何不同？本文将深入探讨发酵这一概念，并分析茶叶发酵与生物氧化的关系。

一、发酵的定义

发酵，通常是指生物对有机物的某种分解过程。这一现象早已被人们所认识，但对其本质的理解却是近200年的事情。最早的词汇是用来描述酵母作用于果汁或麦芽提取物时的现象。不同行业对发酵的定义也有所不同。

在生理学上，微生物发酵被严格定义为：有机物被生物氧化降解为氧化产物并释放能量的过程。在工业领域，所有依赖微生物生命活动的工业生产都称为发酵，如啤酒酿造和味精生产。发酵一词常与制作馒头、面包、腌制咸菜、制作腐乳或食物酸败霉变联系在一起。

二、食品发酵

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类具有独特风味的食品，如酸奶、奶酪、发酵酒、泡菜、酱油、醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。食品中的发酵通常是将原料降解成氧化产物。常用的微生物有酵母、曲霉、乳酸菌、醋酸杆菌、黄色短杆菌、棒状杆菌等。由这些微生物制成的食物通常分为以下五类：

1. 酒类，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等。

2. 乳制品，如酸奶、酸奶油、酸马奶、奶酪等。

3. 豆制品，如豆腐、豆豉、纳豆等。

4. 发酵蔬菜，如泡菜、酸菜。

5. 调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如阿斯巴甜）、增味剂（如5-核苷酸）和味精等。

三、茶叶的发酵与生物氧化

茶叶根据发酵程度不同，综合方法不同，可分为六大类。但这里的“发酵”一词，与上述微生物发酵的概念有所不同。

在茶叶中，同样的绿叶被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等。通过控制生物氧化，这个过程被误称为发酵。这个过程更像是一系列的酶促反应，或许应该称之为生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁受损后，细胞壁内存在的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。

茶叶的细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，不主要存在于微生物中，所以需要破壁。这自然就解释了为什么发酵茶需要揉捻。根据多酚氧化程度的不同，可分为全发酵、半发酵和轻度发酵。在红茶中，多酚类物质被高度氧化，这就是所谓的充分发酵。乌龙茶中的多酚氧化程度约为一半，称为半发酵。

在红茶加工中，发酵的目的是氧化茶叶中含有的儿茶素。叶子的颜色从绿色变成铜红色，形成了红茶独特的颜色。茶叶细胞膜受损后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐被氧化。由于儿茶素的氧化作用，使茶叶中的一些物质发生化学作用，形成了红茶独特的色泽、风味和品质。

四、微生物参与茶叶发酵

虽然茶叶的生物氧化过程主要是通过酶促反应实现的，但在一些茶叶的制作和品质形成过程中，微生物也会参与其中。普洱熟茶的渥堆发酵过程中，除了酶的作用，微生物也有参与。主要微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰曲霉、根霉、乳酸菌和酵母菌。微生物也参与了湖南红茶的发酵过程。

有必要区分涉及微生物的发酵和生物氧化意义上的发酵。否则，概念上的模糊容易导致对茶叶品质形成机理的误解。