揭秘普洱茶：湿仓存放与后发酵的真相

在普洱茶的世界里，坊间普遍认为干仓存放是唯一之道，而一提及湿仓，便闻“湿”色变，将湿气视为洪水猛兽，避之不及。这种观念对于普洱茶的后发酵原理存在着误解。

普洱茶的前发酵与后发酵

普洱茶的制作流程与传统乌龙茶有着异曲同工之妙，都是利用茶叶内含的多酚氧化酶来进行发酵。但为何茶叶在杀青后，仍能在阳光下曝晒而不会积水或变红？原来，这与普洱茶的“去菁”工序有关。与一般杀青不同，去菁仅是将茶叶内的多酚氧化酶部分钝化，而非完全灭活。这一工序与炒青菜时将青菜在滚烫水中划一下的原理相似，既能破坏细胞膜，又能去除叶面的菁味，使炒出的青菜鲜绿且不易变黄变黑。

普洱茶的前发酵原理与乌龙茶相似，都是依靠茶叶内含的多酚氧化酶进行发酵。而毛茶制成后的后发酵过程则更为复杂。普洱茶的“后发酵”并非依赖于“火”，而是依赖于“水”——湿气，让茶叶内质发生转变。

湿仓存放与后发酵

在台湾，几乎所有普洱茶专家都认同只有干仓才能让普洱茶愈陈愈香。这种说法并不完全正确。早期的普洱茶在长时间的运送过程中，已经与大自然的环境有所接触，尤其是在香港高湿度环境下存放时，实际上已经经历了一次“湿仓”。只有在台湾干燥的环境中存放，其滋味的转化才会完整。

对于“新的普洱茶”的存放，一些爱好者认为将新茶存放至干燥的地方七、八年以上，茶面干净有油光，茶汤明亮又带蜜香，符合好茶的条件。这样的茶喝起来，嘴内总是略带苦涩。经过长期实验观察，发现长期存放在干燥地方的茶，口感生硬又略带苦涩，而存放在湿度略高之处，茶汤则有完全不同的表现，比较甘甜、柔顺。

普洱茶的后发酵主要依赖于不同种类的微生菌，在不同的湿度和温度变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素等有机物质。若缺少了微生菌生存的环境，茶叶是不可能愈陈愈香的。

湿仓存放的误区

需要注意的是，湿仓存放并非指刻意制造人工潮湿的仓库，让普洱茶快速二度发酵。这种做法只会让茶汤中只有茶色而无茶性，甚至会有苦涩味。

普洱茶的复杂性

普洱茶属于高难度的茶类，其变化绝非三言两语能够说清楚。新茶、旧茶的陈放不同，湿度及温度的最适条件如何？陈放多久？这些都属于专门技术层次的领域。需要专门人才投入更多的心力，累积更多的经验，才能建立一套普世的共通标准。

普洱茶讲究的就是“真”——真正的云南大叶品种，正统的制茶法，真实的年份及正确的存放法。希望这篇心得报告能唤起普洱茶爱好者从更宏观的角度看待普洱茶，并深入地去了解它，而不要只是一昧的追求历史名茶及陷入一些空而不实的传说故事中。